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La frollatura secondo DALF
La frollatura è un processo di stagionatura complesso, che noi di DALF interpretiamo in modo non solo passionale, ma anche e soprattutto consapevole e professionale. Oggi parlare di frollatura significa addentrarsi in un campo gremito da gourmet e critici enogastronomici, che interpretano questo processo, come un affinamento di gusto e morbidezza.
E così è! Il problema è che la carne non è un prosciutto crudo o una bottiglia di vino, per cui i cicli di vita ed organolettici sono lunghi diversi anni. Frollare un carro significa sicuramente intervenire su aspetti fondamentali ed apprezzabili per gustare una bistecca, come la tenerezza e il sapore, ma un processo portato all’estremo è sicuramente ingiustificato. La frollatura nella carne fresca è un processo di, sebbene lenta e controllata, decomposizione, ragione per cui è necessario lo scrupoloso rispetto di tutte le normative igienico sanitarie, oltre che una competenza e una conoscenza della materia prima e della sua evoluzione durante la maturazione.
Il Dry Age
Il Dry Age è la tecnica che prediligiamo nell’ambito della frollatura della carne fresca. Prevede l’asciugatura delle superfici esposte del carrè attraverso l’insufflaggio di aria, a temperatura e umidità controllata. Questo porta alla creazione di una “crosta” superficiale che sigilla il resto del pezzo, in modo che la carne internamente non sia a contatto con l’Ossigeno e non si ossidi. Questo procedimento porta nel giro di qualche mese ad un calo peso del pezzo di carne di circa il 10%, ad un’aumento della tenerezza e del sapore. Sicuramente però, aumentando il tempo di frollatura, non si aumentano ulteriormente i vantaggi, anzi, si aumenta il rischio di una contaminazione batterica dell’alimento.
Proprio per questo motivo quindi, la frollatura non deve essere considerato un procedimento “ad oltranza”. Quando si frolla per due, al massimo tre mesi a seconda del tipo do carne su cui si lavora, si ottiene il massimo risultato. Frollature che vanno oltre i 3 mesi sono da considerarsi una pura manovra di marketing, che associa la carne a procedimenti piuttosto adatti a prodotti da stagionatura o al vino.
Mangiare una carne frollata 12 o più mesi, non significa mangiare un prodotto migliore.
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